Jesteśmy najlepsi

Aktualności

Aenean sagittis mattis purus ut hendrerit. Mauris felis magna, cursus in venenatis ac, vehicula eu massa. Quisque nunc velit, pulvinar nec iaculis id, scelerisque in diam. Sed ut turpis velit. Integer dictum urna iaculis vestibulum finibus. Etiam tempus dictum rhoncus. Nam vel semper eros. Ut molestie sit amet sapien vitae semper. Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. 

18 grudnia 2017
Kilka znaczących cyfr dla bezpieczeństwa żywności – swego rodzaju numerologia J do zastosowania również
27 października 2017
Jednym z narzędzi, którego użyjemy podczas poszukiwania przyczyny źródłowej problemu będzie diagram korelacji, który

Cyfry w służbie bezpieczeństwa żywności sektora HoReCa

Kilka znaczących cyfr dla bezpieczeństwa żywności – swego rodzaju numerologia J do zastosowania również w warunkach kuchni domowej

 

  • Niezbędnym wymogiem jest monitorowanie parametrów procesu - zatem potrzebny jest sprzęt kontrolno-pomiarowy do monitorowania, czy procesy: obróbki cieplnej, chłodzenia, przechowywania lub mrożenia – osiągają wymagane temperatury

Twój sprzęt kontrolno-pomiarowy (termometry) – powinien być wzorcowany* z częstotliwością minimum co 1 rok

 

  • Produkujesz żywność? Dobrze by było widzieć co robisz i z czego J (np. ocena wzrokowa mięsa czerwonego)

Na stanowiskach przygotowania i inspekcji żywności masz mieć skuteczne oświetlenie generujące 540 lux

 

  • Jednym z wielu zagrożeń bezpieczeństwa żywności jest jakość wody

Wodę zatem powinieneś badać min. 1 raz do roku

 

 

  • Przechowujesz surowce pochodzenia zwierzęcego? Wykonuj to we właściwej temperaturze. Jaka jest właściwa?

1-40C

Co z innymi surowcami wymagającymi warunków chłodniczych? Przechowuj je w najniższych możliwych temperaturach, które nie będą wywoływały pogorszenia jakości

 

  • Przygotowujesz potrawy? Pamiętaj o zachowaniu właściwej temperatury – zaleca się przetwarzanie żywności schłodzonej w temperaturze nie większej niż 150C

Pytanie co zrobić, jeśli nie możesz dotrzymać tych wymagań. Musisz wtedy mieć świadomość, że istnieje odstępstwo od tej zasady – możesz manipulować produktem w warunkach temperatury pokojowej jednak maksymalnie do 30 minut

 

  • Jeśli masz produkt gotowy do schłodzenia – pamiętaj, ze krytyczne dla bezpieczeństwa żywności są temperatury 10-600C, zatem „przeskocz” ten zakres jak najszybciej

Jak najszybciej? W tym przypadku w mniej niż 2h, nie dłużej jednak niż 4h

 

  • Rodzi się następne pytanie. Jak długo mogę przechowywać produkt gotowy w lodówce?

Przyjmij zasadę 5 dni tj. termin przechowywania pomiędzy przygotowaniem a konsumpcją max. 5 dni (włączając dzień gotowania i konsumpcji), zatem z 5 zostanie 3 dni (nie dotyczy produktów z ryżu)

 

  • Odgrzewasz?

Temperatura min. 750C musi być osiągnięta w środku produktu w ciągu 1h od momentu wyciągnięcia z lodówki. Pamiętaj o szybkim przejściu przez krytyczny zakres 10-600C

 

  • Rozmrażasz? Pytanie - w jaki sposób? Dopuszczalne są 3 metody:
    • W temperaturze 40C lub niższej – zatem lodówka to dobre rozwiązanie
    • W bieżącej wodzie w temperaturze nie wyższej niż 210C przez okres nie dłuższy niż 4h
    • W mikrofalówce – przy założeniu że od razu nastąpi obróbka termiczna

 

 

* Wzorcowanie polega na określeniu różnicy pomiędzy wskazaniem przyrządu wzorcowego a wskazaniem przyrządu, z uwzględnieniem niepewności pomiaru dokonanego przy pomocy przyrządu wzorcowego

18 grudnia 2017